Af Joachim Niclasen, 11. October 2017

Spis naturen i efteråret

høstEfterårsferien banker på. Det samme gør skovturen, kastanjedyrene og skydegale instagrammere. Vi synes, du skal have nogle gode motiver at skyde efter, så vi har allieret os med en af vild dansk naturs unge krigere.

Mikkel-Lau Mikkelsen kommer fra organisationen Byhøst, og han kan lære os alt, hvad vi behøver at vide om at bruge naturen som spisekammer – også kaldet at ‘sanke’.

Din første sanketur

Nej, ikke slankekur. Sanketur! Det er et underligt gammeldags ord, men i virkeligheden handler det bare om at samle spiselige ting i naturen. Selv om disciplinen både er og lyder oldnordisk, er sankning fint forenelig med et moderne liv.

Vi havde egentlig aftalt at møde Mikkel på Amager Fælled. Tonstung mandagsregn fik os dog til at revurdere planen, og i stedet satte vi ham stævne i et grønt kontorfællesskab på Nørrebro. Her krydsforhørte vi ham med det klare formål at skabe en lynguide til din første efterårssanketur. Her er, hvad vi lærte.

Simpelt sankegear

Du kommer langt med dine hænder, fødder og sanser. Der findes dog udstyr, der gør livet lettere i jagten på spiselig vild natur. Med en frugtplukker slipper du for at kravle alt for meget i træer og kan stadig nå de der perfekt uperfekte små vilde æbler. Frugten kan du transportere forsigtigt i et par lette, foldbare plastkasser. Svampe kan skæres med en urtekniv og rengøres med en madpensel. Læg dem i en fletkurv eller en anden beholder beklædt med et viskestykke. Så længe de kan ånde og ikke er i direkte kontakt med plastisk, er svampene glade. Havtorn og andre små bær bliver nemt mast under deres egen vægt, så medbring mange små beholdere i stedet for én stor. Skulle du være så heldig at finde nogle lækre friske brændenældeskud, bliver du desuden glad for at have medbragt et sæt havehandsker.

Apps gør livet nemmere

Sankere kan i dén grad drage nytte af mødet mellem teknologi og natur. Med en smartphone i lommen og de rigtige apps installeret, kan du skyde mange genveje og øge chancen for en god høst. Byhøst har udviklet en app, der indeholder både en bekvem oversigt over hvornår, hvilke råvarer er i sæson samt et brugerdrevet kort med konkrete tips til høststeder. Det ambitiøse projekt Vild Mad har også manifesteret sig i en app, der fungerer som et ganske imponerende opslagsværk over naturtyper, råvarer og opskrifter. Hent de to apps, lær dem at kende og lad dem supplere hinanden før under og efter turen.

forside

Tid, sted og vejr

Din sanketur kan brydes ned i tre simple faktorer, der altid kan bruges som et indre kompas: Tid, sted og vejr.

Tid: Herhjemme skifter sæsonerne fire gange årligt, og sæsonen betyder meget for hvilke råvarer, der kan høstes.
Sted: Her taler vi mere om typer af natur end egentlig beliggenhed. Det er vidt forskellige ting, du kan høste ved hhv. strand, skov, åbne landskaber og i byer.
Vejr: Svampe er med deres forkærlighed for fugt og regn et godt eksempel på, at vejret kan have stor betydning for din høst.

Følg en realistisk plan

Jagten på spiselig natur kan virke som en stor mundfuld for den uerfarne sanker. Start derfor med at koncentrere dig om 1-3 råvarer, så der er tid til at nyde turen og den indbyggede opgave. Der er både en psykologisk og praktisk gevinst ved at gøre tingene nogenlunde rigtigt den første gang. Det giver dig vigtige erfaringer og skaber mod på, at der også skal være en næste gang.

Hold dig til de mængder af hver råvare, du rent faktisk kan håndtere, når arbejdet fortsætter hjemme i køkkenet. Brug en halv time på at læse lidt op på de råvarer, der er målet for din sanketur. Når du ved noget om den efterfølgende transport, forarbejdning og opbevaring, kan du hurtigt skabe dig et realistisk billede af, hvor meget der er brug for at tage med hjem.

Etikette og sikkerhed

Det er tilladt at samle fra offentlige steder i Danmark, men der er regler for, hvordan og hvor meget der må samles. Derfor er det vigtigt, at du ikke tager mere, end hvad naturen kan undvære. Grav ikke planter op med rødderne og knæk ikke grene af træerne. Tag ikke det sidste, og høst ikke mere, end du skal bruge.

Nogle planter og svampe kan være giftige. Du bør derfor være helt sikker på, at du høster den rigtige råvare. Brug sanserne og din sunde fornuft, og lad hellere planten stå end at tage en unødig chance.

Efterårets spiselige natur

Efteråret er en fantastisk tid at høste den vilde natur. Der er mange spiselige alternativer, men er du på din første sanketur, kan du med fordel starte med nogle af de mere gængse råvarer.

Vilde æbler

ÆblerVilde æbler findes i alle mulige afskygninger i skove og græsarealer. De fleste er på den syrlige side, men der findes også æbler med indbydende søde aromaer og bitre æbler anvendelige til cider. Når det handler om vilde æbler, er der ikke andet at gøre end at smage sig frem.

Havtorn

Havtorn2Havtorn er en anden populær råvare, der med sine flotte orange bær er nem at spotte. Havtorn findes (ikke overraskende) langs strande og andre åbne landskaber med en sandholdig bund. Bor du i København er Amager Fælled og Sydhavnstippen rigtig gode steder at lede. Møder du en havtorn uden bær, skal du ikke fortvivle. Du har sandsynligvis blot fået øje på en hanplante, og ikke en af de frugtbærende hunner.

Svampe

Svampe er et oplagt mål for efterårets skovture. I Byhøst-app’en vil man opdage, at brugerne i ikke særlig høj grad er villige til at angive gode svampesteder. Sådan er kulturen bare blandt svampefolket. Men der er nu også noget specielt ved at finde sit helt eget hemmelige svampe-spot, og rent praktisk kan du komme langt ved at følge et par af Mikkels tips. Gå først og fremmest efter skov med nåletræer, bøg eller eg. Nåle og blade fra disse træer er syrerige og gør jorden, de står i, så sur, at regnorme og andre komposterende dyr ikke gider leve der. Det giver plads til svampene, som tålmodigt overtager opgaven. Svampe kræver desuden fugt, så sørg for at gå ud en dag, hvor det har regnet for nylig. 2017 har i øvrigt vist sig at være et helt vanvittigt godt svampeår, så det er bare med at komme afsted med urtekniv og kurv. Tisvilde Hegn er et godt bud på en passende lokation, men så siger vi heller ikke mere…

Nødder

Nødder kan du også finde om efteråret. I Danmark består de mest almindelige nødder af hasselnødder og spisekastanjer, men du kan også finde enkelte valnøddebuske. Hasselnødder plukkes når de er brune, hvorefter de hænges til tørre i et net eller nylonstrømpe.

Inspiration til køkkenet

Vi spurgte Mikkel, hvad han selv skal høste dette efterår, og hvad det skal bruges til. Her kommer tre hurtige bud, der alle tager udgangspunkt i Mikkels høstvaner. Brug dem som inspiration til dine egne gastronomiske udskejelser.

Vild Mad

Hyben-ketchup

De små torpedoformede hundehyben har en smag, der læner sig meget op ad tomater. Kog dem med vilde æbler eller blommer, tilsæt en masse krydderier og kør det gennem en sigte. Så har du et glimrende lokalt alternativ til tomatketchup.

Æble/havtorn-chutney

Havtorn og æble giver en god balance mellem syre og sødme, og de små orange bær med den eksotiske smag bidrager til en smagsprofil, der ikke er langt fra den, du finder i en mangochutney.

Brændenælder

Brændenældesæsonen går typisk fra forår til sommer. Men de steder, hvor nælderne ofte bliver slået ned, kan man finde friske skud til langt hen på efteråret. Finder du friske nælder, skal du gå efter de øverste ca. 10 cm. Brændenælden smager fantastisk og finder en utrolig bred anvendelse i køkkenet. Brug den i stedet for spinat i fx tærter og frikadeller eller lav en stuvning med fløde. Nå ja – og så afvæbner man den let fjendtlige brændenælde, så snart den blancheres i en gryde eller steges på en pande.

Sanketur på to, tre eller fire hjul?

Du skal ikke nødvendigvis køre langt for at finde de gode sankesteder. Derfor kan en cykel nogle gange række. Særligt hvis du ved nøjagtigt, hvor du skal lede og ikke skal transportere store mængder med dig. Skal du plukke mange kilo æbler, udforske flere potentielle sankesteder eller have hele familien med dig, er det oplagt at fylde en bil. Har du ikke selv en bil, kan du måske leje en af din nabo.

God tur!


Tak til Mikkel-Lau Mikkelsen og Byhøst for lån af billeder.